Учёные из Мюнхенского технического университета попытались определить полный химический состав различных видов пива и воссоздать сеть реакций, которые происходят при его варке. Для этого химики подвергли масс-спектроскопии 467 сортов пива из 40 стран Северной и Южной Америки, Европы, Африки и Юго-Восточной Азии.
В этом исследовании химики использовали новейший метод масс-спектроскопии - на изучение каждого сорта пива уходило не больше 10 минут. Этот метод позволяет с высокой точностью определить химический состав веществ и концентрацию различных компонентов. Он превращает атомы вещества в заряженные ионы и по их току определяет тип атомов и подсчитывает количество.
Анализ показал, что эти сорта можно описать примерно 7700 химическими формулами, в каждой из которых участвует до 25 сложных молекул. В итоге получаются более 100 тысяч веществ, около 80% которых даже не встречаются в химических базах данных. Они определяют многообразие вкуса, аромата и прочих качеств. Молекулярная сложность увеличивается в процессе варки пива из-за реакции Майяра между аминокислотами и сахарами. Эта же реакция придаёт "жареный" вкус хлебу и стейкам.
Также учёные смогли отделить сорта, сваренные только из ячменя, от сортов с использованием пшеницы, кукурузы и риса. Две марки пива, сваренные вне Европы, "забраковали" - в них обнаружили примеси кукурузы, хотя в составе на этикетке производитель её не указал.
