Если, купив готовый стейк из премиальных отрубов, более-менее понятно, как его приготовить, и это не составляет особых вопросов и трудностей, то с другими отрубами могут возникнуть трудности. Трудности обычно с тем, как не переварить или не пересушить мясо, которое может потерять структуру или вкусовые качества.
Говядина – вкусное и дорогое мясо, и неудавшиеся попытки – крайне обидное явление, которое не хочется испытывать на себе.
Первым делом нужно правильно подойти к покупке мяса, не стесняться спросить у продавца какой отруб вы присмотрели, к какой части тушки он принадлежал и что из него лучше приготовить.
Однако не каждый продавец ответит на такие вопросы. И лучше всего самому понимать и различать мясо. Ниже будут представлены виды отрубов и их особенности:
1. Задок, наружняя часть бедра. Представляет собой приличную часть мяса, 10 и более кг. Отруб включает ценные филейные части, а также плотные мышцы, которые жестковаты на вкус. В такой отруб входит подбедерок, который находится между голенью и кострецом. Подбедерок отлично подходит под длительное тушение и приготовление бульона. Но вариться он от трех часов.
2. Нарушняя мышца, Флэт. Представляет большую плоскую, плотную, насыщенную мышцу, которая также подходит для длительного тушения, приготовления стейков или запекания. Лучше всего из аутсайда получаются гуляш и тушенка с ярковыраженным мясным вкусом. Также отлично применяется для домашних колбас и сосисок.
3. Растбиф Рамп. Филей, который вычищен от окружающих его мышц и жилок. Это одна из лучших часть туши, но эту часть нужно готовить при низкотемпературном запекании и только после суток мариновки и нахождения в прохладном месте. Для маринада отлично подходит соус терияки и мед, а также соевый соус и чеснок.
4. Верх тазобедренного отруба представляет собой несколько частей, сирлоин и рамп. Сирлоин – верхняя часть поясницы, которая покрыта приличным прослоем жира. Из сирлоина делают стейк «пиканья». Куски нарезают по 300-400 грамм и запекают на гриле, предварительно посыпав приправами по вкусу. Такой кусок отлично идет в гуляш или плов. Рамп- зачищенный сирлоин, с которого убрали жилы и жир. Рамп идеален для фарша, или для запекания, тушения. Также из Рампа делают и стейки, но не каждый с этим справится, потому что куски легко пересушить.
