Причины появления горечи у квашеной капусты:
По моим наблюдениям, горький вкус этой овощной заготовки – следствие неправильного выбора капусты или ошибок, допущенных в процессе ее квашения.
И то и другое затрудняет брожение, от интенсивности которого напрямую зависит качество готовой закуски.
Неподходящий для квашения овощ:
У меня не раз получалась горьковатая на вкус квашеная капуста из-за неудачного выбора самого овоща. Теперь я знаю, что большое значение имеет его сорт.
Не используйте для приготовления этой заготовки на зиму раннюю капусту. Она недостаточно сахариста. Ее листья тонки и мягки.
Если вы хотите, чтобы закуска удалась на славу, берите для ее приготовления кочаны средних и поздних сроков созревания: плотные, сочные, белоснежной окраски.
Я советую вам отдать предпочтение таким сортам:
Белоснежке;
Валентине F1;
Московской поздней;
Харьковской зимней;
Белорусской.
Горьковатое по вкусу квашение получается и из овоща, в котором превышено содержание нитратов. Недостаточно сочные из-за нехватки полива кочаны или собранные с грядки раньше срока – неудачный выбор.
Приготовленная из них квашеная закуска наверняка будет горчить.
Ошибки в приготовлении квашения:
Вы забываете время от времени прокалывать капусту в процессе ее брожения. Это необходимо делать для выведения скапливающихся в овощной массе газов.
Если их не выводить, закуска получится не только горькой, но и мягкой, без хруста.
Я советую использовать для прокалывания деревянную шпажку. Периодически протыкайте ей квашение до самого дна в нескольких местах.
Вы нарушили пропорции ингредиентов. Если добавить к капустной массе слишком мало соли, брожение не будет активным. Вместо выделения молочной кислоты, необходимой для качественной закваски овощной нарезки, в ней начнут появляться и размножаться микроорганизмы, провоцирующие гниение.
Такая капуста неприятно пахнет, мягкая и с серым оттенком. На ней нередко присутствует слизкий налет. Есть ее нельзя.
Избыток соли также вредит вкусовым качествам закуски. Она получается горькой и не аппетитной.
Что делать, если капустное квашение горчит:
Употреблять в пищу горькую капусту без ее предварительной обработки я вам не советую. Это не только невкусно, но и чревато пищеварительными расстройствами.
При появлении горечи во вкусе у этой заготовки на зиму я сначала вымачиваю ее несколько часов в горячей воде, а потом подвергаю термической обработке. Это позволяет не только избавиться от горького привкуса, но и максимально обезопасить себя при употреблении в пищу этого продукта.
Такая капуста хороша в первых и вторых блюдах таких, как щи, борщ, овощное рагу. Ее также можно тушить с мясом и специями.
Горчащее квашение можно подать к столу и как холодную закуску. Для этого я поступаю с ним так:
Выкладываю капустную массу на блюдо. Оставляю ее «проветриваться» на 2-3 часа. Отжимаю из нее сок.
Заправляю смесью растительного масла, сахара и уксуса.
Добавляем нарезанную кольцами луковицу и Перемешиваем.
Закуску можно сразу же подавать к столу или переложить в стеклянную емкость, закрыть крышкой и отправить в холодильник.
Зная, почему у квашеной капусты появляется горечь во вкусе, вы сумеете избежать этого досадного осложнения. Если же оно появилось, воспользуйтесь советами.
