Для приготовления сельди «матье» используется рыба, которая еще не нерестилась. Она очень ценна, например, в 2002 году в Нидерландах первый улов «девственной» селедки продали за 60 тысяч евро.
Для «матье» используются только атлантическая сельдь, которая считается одной из самых вкусных.
Качественное «матье» готовится из сельди, обитавшей в чистых, незагрязненных человеком водах.
Девственная трехлетняя сельдь считается наиболее полезной, ведь в ее теле накапливается максимальное содержание жира: от 16 до 25 процентов из ста грамм мяса.
Поэтому сельдь «матье» очень жирное блюдо, повара практически не солят его. Способ приготовления у «матье» также очень необычный.
В потрошенной рыбе оставляют желчный пузырь, ее помещают в морозильную камеру, где температура от -20 до -30 градусов. Там тушка маринуется в своем соку, и ее мясо размягчается.
