Если говорить о хоть какой-то качественной заточке любые высокооборотистые заточные станки не подойдут.
Подойдут низкооборотистые станки с водяным охлаждением.
Разного рода протяжные и роликовые точилки прекрасно помогут вам испортить нож.
Для лучшего понимания определимся с терминами и определениями.
Для работы понадобится абразивный брусок и затупившийся нож . Самое первое это замочить шлифовальный брусок.
После чего положить его на нескользящее основание, отлично подойдет влажное бумажное полотенце, уложенное на стол.
В процессе работы периодически необходимо смачивать рабочую поверхность камня(или промывать его под проточной водой).
Сам камень должен быть как можно более ровным. В процессе работы он теряет форму и периодически нуждается в выравнивании. Не стоит доводить камни до состояния как на фото ниже.
Для начала стоит определится с углом заточки. Чем меньше угол тем легче клинок будет проникать в разрезаемый материал.
Но режущая кромка при малом угле будет быстрее терять остроту. И наоборот чем больше угол тем сложнее нож будет врезаться в материал и тем более стойкой будет заточка.
Для кухонных ножей углы заточки лежат в диапазоне 20-40˚(полный угол соответственно при заточке клинок относительно камня находится под углом 10-20˚ ).
Во многом зависит от типа ножа и материала из которого изготовлен клинок. Нет смысла затачивать клинок из низкокачественной стали на малый (меньше 32-36˚)угол.
Так как тупиться такой нож будет крайне быстро. В любом случае при заточке в ручную на бруске точно определить угол не получится да и не нужно.
Можно воспользоваться шаблоном из листа бумаги. Сложив лист дважды получаем шаблон на угол 22 ˚30 ́, сложив трижды 11˚15 ́ ,
Таким образом можно получить представление о минимальном и максимальном угле на который стоит затачивать кухонные ножи.
Нож кладется на указательный палец, а сверху прижимается большим в таком положении проще контролировать заданный угол.
Пальцы второй руки накладываются на клинок как можно ближе к режущей кромке и прижимают клинок к абразиву, но не сильно.
Далее движениям режущей кромки на камень начинаем обрабатывать подвод.
Если нож большой, не нужно стараться обработать всю длину клинка за один проход по камню, можно обрабатывать подвод участками так проще контролировать угол.
Если угол все же не удается правильно выдержать, можно расположить сам камень под нужным углом, тогда останется лишь держать нож горизонтально.
Физически крайне тяжело затачивая нож получить идеально плоский подвод, в любом случае получится некоторая выпуклая(или вогнутая) поверхность, даже при заточке на приспособлениях.
Главное в процессе работы стараться не сильно надавливать на клинок.
Сигналом для перехода на другую сторону клинка служит появление равномерного заусенца по всей длине режущей кромки, при заточке на грубом камне он достаточно большой и виден не вооруженным глазом.
Кроме того прекрасно чувствуется подушечками пальцев. После обработки второй стороны клинка заусенец отогнется на другую сторону.
Далее нам следует избавится от полученного заусенца попеременно обрабатывая разные стороны клинка с минимальным давлением.
Иногда можно заметить, как заусенец отходит тонкими металлическими полосками. Дальше проверяем как нож режет, например на листе офисной бумаги.
Резать бумагу нож будет даже после очень крупнозернистого камня.
Если бумагу резать не получается где-то была допущена ошибка (не убран заусенец, обработанный подвод не выходит на режущую кромку).
В случае когда бумага разрезается но степень остроты не устраивает повторяем процедуру на более мелкозернистом камне.
Ни в коем случае не следует применять для доводки разного рода ремни с абразивными пастами.
После доводки на ремне нож может начать сбривать волосы, но резать продукты будет хуже(неизбежно угол заточки будет «завален») и вы познакомитесь с «мыльным резом», когда клинок вроде острый, а при нарезке продуктов проскальзывает.
Подвод на хороше заточенном и доведённом клинке выглядит примерно так.
Блеск подвода в данном случае побочное явление. Целью доводки является получение минимальной шероховатости при заданной геометрии.
В тоже время если отполировать подвод при помощи войлочного круга или ремня с полировальной пастой не смогут обеспечить сохранение необходимой геометрии.
Это не будет качественной заточкой и нож будет «мылить».
Стоит отметить, что чем тоньше доведена режущая кромка ножа тем более стойкой она является.
То есть после грубого камня нож может резать хорошо, но не так долго как после заточки на мелкозернистом камне.
Важно, при работе на более мелком камне давление на клинок должно быть меньне чем на более крупном.
