MSG или глутамат натрия, входящий в состав многих блюд, имеет, в основном, химическое происхождение, в своем естественном виде он также содержится во многих продуктах, например, в сыре рокфор и соевом соусе.
Химически же чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1908 году сотрудником Токийского имперского университета - профессором Икэдой Кикунаэ. Именно ему пришла в голову идея определить вещество, входящее в состав водорослей комбу, которое делает блюда с ними более вкусными.
Эксперимент удался, и в 1909 году Икэда Кикунаэ получил патент на способ производства пищевых препаратов, а глутамат натрия он получал гидролизом соевого и пшеничного белков. Позже полученную добавку стали выпускать под названием «Адзиномото» ("Сущность вкуса").
В 1920-х появились первые китайские заводы по производству глутамата натрия.
В 2002 году учёные выяснили, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами.
Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: проще говоря, если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм как бы "притягивает" богатую белком пищу, и именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуются большинство производителей продуктов питания.
Несмотря на научные доказательства отсутствия негативного влияния на здоровье человека при разумном потреблении (это, кстати, работает и со многими другими веществами - например, с сахаром и солью), именно глукамат натрия попал под "раздачу".
И, если в 70-80 годы слухи о вреде MSG ещё можно было принять за чистую монету - всё же чрезмерная популярность, есть повод задуматься... В современном, образованном и инновационном мире подобные вещи слышать странно. Самопровозглашённые эксперты обвиняют Е621 во всех недугах: от облысения до рака.
Подобная критика глукамата натрия сказалась и на всей индустрии приправ в целом.
После того как потребители начали с недоверием относиться к глутамату, его продажи существенно упали, а на первое место вышел другой усилитель вкуса - цзицзин, популярный заменитель Е621 на основе куриного экстракта. Рядовые потребители сочли его более безопасным и натуральным.
