Крабовые палочки и их производство

Крабовые палочки знакомы сегодня всем. Многие называют из «крабовыми», даже не задумываясь об их составе, а просто добавляя привычный продукт в салат или бутерброд.

Что такое крабовые палочки и из чего они делаются

Крабовые палочки – это имитация краба, сделанная из сурими (в вольном переводе «рыбный фарш»). В основе японского изобретения – филе дешёвой рыбы, измельчённое в пасту. Эту пасту смешивают с другими ингредиентами, нагревают и прессуют в формы, имитирующие крабовое мясо. Обычно для приготовления сурими используется минтай.

Хотя крабовые палочки делаются из морепродуктов, самого краба в них практически нет.  Иногда для аромата добавляют небольшое количество экстракта краба. На упаковках крабовых палочек может быть маркировка «имитация краба», «морепродукты со вкусом краба» или «морепродукты сурими».

Если сравнивать по БЖУ крабовые палочки и натурального краба,, то у них примерно равное количество калорий. На 100 г крабовых палочек приходится в среднем 95 ккал, на 100 г краба – 96 ккал. При этом искусственный краб содержит больше углеводов и меньше белка, омега-3 жиров и некоторых витаминов и минералов, чем настоящий краб. 61% калорий крабовых палочек приходится на углеводы, тогда как 85% калорий камчатского краба приходится на белок.

С другой стороны, настоящий краб, как правило, содержит больше натрия, чем имитация, хотя соли предостаточно в обоих продуктах. Обязательно обращайте внимание на содержание соли в крабовых палочках – оно зависит от марки продукта и рецептуры производителя.

Где и как появились крабовые палочки и ради чего они делались

Сурими придумали японцы, чтобы не выбрасывать пищевые отходы. Как считают историки, рыбный фарш, смешанный с крахмалом, известен в стране Восходящего солнца вот уже более 900 лет. Первое сохранившееся упоминание о японских продуктах из сурими относится к 1115 г.

Начиная с XIV в. в Японии едят блюдо камабоко. Для него фарш из белой рыбы с добавлением ещё нескольких ингредиентов, прежде всего влияющих на текстуру конечной массы, превращают в лепёшки и обычно готовят на пару. Обычно камабоко подают на Новый год. Существует ещё блюдо тикува. Для него сурими смешивают с крахмалом и яичным белком, формируют ровный прямоугольный пласт.

Потом массу оборачивают вокруг толстой шпажки или специального штыря (на производстве), а затем обжаривают на открытом огне или варят на пару для получения своеобразной полой трубки. Сытное блюдо продают на уличных ярмарках. Его ещё называют «тикува-камабоко», часто разрезают по всей длине и фаршируют разными начинками.

Сурими пользовалось большой популярностью у японцев, но до определённого момента не было доступным для всех продуктом. Всё изменилось после окончания Второй мировой войны, когда появились новые технологии охлаждения и заморозки.

Это позволило начать промысел минтая в северной части Тихого океана – исходного сырья для сурими. Благодаря этому стала развиваться ещё одна разновидность камакобо – кани-камабоко, сокращённо «каникама» (Kanikama). Это и есть знакомые нам всем крабовые палочки. Именно под таким названием в 1973 г. их впервые произвела японская компания Sugiyo.

За пределами Японии производство сурими стало набирать популярность в 1960-х гг., после добавления в рыбный фарш сахара – продукт стал по вкусу более понятен и приятен жителям других стран.

В Европе продукты из сурими впервые стали доступны в 1980-х гг. К концу 1990-х гг. потребление в Европе в целом росло примерно на 20% в год, а самым высоким спросом крабовые палочки пользовались у жителей Франции и Испании.

У СССР крабовые палочки появились в 1984 г. на мурманском заводе «Протеин». Для граждан Советского союза этот продукт был деликатесом.

Во всем мире, кроме Японии, сурими продаётся как замена «настоящего краба». Даже само появление именно «крабовых палочек» произошло из-за того, что компания Sugiyo, объединившись с американской компанией по производству морепродуктов, стала поставлять своё сурими на рынок США.

Компания попыталась воспользоваться популярностью камчатского краба, предложив альтернативу этому дорогому и редкому морепродукту. Это длилось недолго, поскольку американцы вскоре стали сами производить сурими. Фонд развития рыболовства Аляски предоставил финансирование и поддержку разработки первого завода по переработке сурими в США и подготовил отчёт о своём проекте под названием «Сурими: теперь это по-американски».

Для японцев же сурими - самодостаточный продукт, который ничего не заменяет и не копирует Сурими может быть дешёвое и дорогое, с минимальным использованием добавок и включением в состав только натуральных ингредиентов (горохового крахмала, тростникового сахара, морской соли). 

Из чего делают крабовые палочки во всём мире, кроме Японии

Рыбный фарш обычно составляет 35-50% от общего веса продукта, иногда чуть выше 50%.

Другие основные ингредиенты имитации крабового мяса:

  • Вода. Как правило, это второй самый популярный ингредиент в крабовых палочках. Вода необходима для получения правильной текстуры продукта.
  • Крахмал. Картофельный, кукурузный крахмал или крахмал тапиоки часто используются для придания твёрдости сурими и делают его пригодным для замораживания. Если вы встретили в продаже липкие или чересчур мягкие крабовые палочки, значит, продукт неправильно хранили (повторно замораживали) или сэкономили на крахмале.
  • Белок. Чаще всего в крабовых палочках встречается яичный белок (альбумин). Он улучшает текстуру крабовых палочек, их цвет и блеск.
  • Сахар и сорбит. Эти ингредиенты помогают продукту выдерживать замораживание и размораживание, плюс добавляют ему небольшую сладость.
  • Растительное масло. Для улучшения структуры, белого цвета и увеличения срока годности используется подсолнечное, соевое или другие растительные масла.
  • Соль (хлорид натрия). Влияет на общий вкус продукта. Также участвует в химических процессах, в результате которых образуется своеобразный гель, формирующий текстуру крабовых палочек.

Добавки, входящие в состав крабовых палочек, включают:

  • Камедь. Загуститель и эмульгатор помогает ингредиентам склеиваться, включается в рецептуру для стабилизации продукта. Может использоваться каррагинан (природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей, Е407) и полисахарид ксантановая камедь (Е415).
  • Красные красители. Чаще всего используется кармин (Е120) – красный краситель, который получают из карминовой кислоты. Её производят самки крошечных жуков, называемых кошенилью. Кармин, давший название одноимённому оттенку красно-пурпурного цвета, используется, например, и для окрашивания разных видов колбасных изделий.
  • ГлутаматыГлутамат натрия (Е621) и аналогичное соединение, инозинат натрия (Е631), служат усилителями вкуса – для выявления вкуса умами.
  • Ароматизаторы. Некоторые производители используют экстракт настоящего краба, искусственные ароматизаторы краба и мирин, ферментированное рисовое вино.
  • Консерванты. Для увеличения срока годности регулярно используются бензоат натрия (Е211) и несколько добавок на основе фосфатов (Е339-342 или Е450-452). Некоторые исследования показывают, что чрезмерное употребление продуктов с добавленными фосфатами могут привести к нарушению баланса кальция и фосфора и снижению уровня кальция. 

 

Опубликовано: Ангелина Крент