Как пировали древние римляне: они ели лежа и блевали между сменой блюд

Грандиозный римский банкет выглядел примерно так: огромная индейка, начиненная несколькими способами, праздничная ветчина, всевозможные гарниры, минимум полдюжины пирогов и пирожных, и это далеко не все.

Все это великолепное застолье имело затяжной характер.

Альберто Джори, профессор античной философии в Университете Феррары в Италии:

Прием пищи был высшим актом цивилизации и праздником жизни.

Древние римляне любили сладкие и соленые блюда. Лагане, короткая паста по-деревенски, которую обычно подают с нутом, также использовалась для приготовления медового пирога со свежим сыром рикотта. 

Римляне использовали гарум, острый соленый рыбный соус из ферментированной рыбы, придающий вкус умами, во всех блюдах, даже в качестве начинки для десертов. 

Для справки: у гарума вкусовые характеристики и состав схожи с современными азиатскими рыбными соусами, такими как вьетнамский nuoc mam и таиландский nam pla. 

Ценный соус был приготовлен путем брожения мяса, крови и кишок рыбы в контейнерах под средиземноморским солнцем.

Мясо дичи, такое как оленина, кабан, кролик и фазан, а также морепродукты, такие как сырые устрицы, моллюски и омары, были лишь некоторыми из дорогих блюд, которые регулярно появлялись на римских банкетах.

На столах присутствовали необычные экзотические блюда, такие как тушеный язык попугая и фаршированная соня.

Альберто Джори:

Соня была деликатесом, которого фермеры месяцами откармливали в горшочках, а затем продавали на рынках. Огромное количество попугаев убивали, чтобы иметь достаточно языков для приготовления фрикасе.

Джорджио Франчетти, историк кулинарии и исследователь истории древнего Рима, восстановил утраченные рецепты этих блюд, которыми он делится в “Ужине с древними римлянами", написанном совместно с ”кулинаром-археологом" Кристиной Конте. 

Вместе дуэт организует обеды на археологических раскопках в Италии, которые дают гостям почувствовать, что значит питаться как римский аристократ. Эти культурные туры также посвящены ритуалам поднятия бровей, сопровождавшим эти трапезы.

Среди необычных рецептов, приготовленных Конте, - salsum sine salso, изобретенный знаменитым римским гурманом Марком Гавием Апициусом. Это была “шутка о еде”, придуманная, чтобы удивить и одурачить гостей.

Рыба подавалась с головой и хвостом, но внутри фаршировалась коровьей печенью. Ловкость рук в сочетании с фактором шока имели большое значение в этих конкурсных показах.

Функции организма

Многочасовое обжорство также требовало определенных физиологических отправлений, чтобы приспособиться к таким ненасытным удовольствиям. Современные граждане сочли бы такие действия неподобающим социальным поведением.

Джорджио Франчетти: 

У них были причудливые кулинарные привычки, которые плохо сочетаются с современным этикетом, такие как еда лежа и рвота между блюдами.

Эти обычаи помогали поддерживать здоровье организма. 

Альбрто Джори, автор нескольких книг о кулинарной культуре Рима:

Учитывая, что банкеты были символом статуса и длились часами до глубокой ночи, рвота была обычной практикой, необходимой для того, чтобы освободить место в желудке для большего количества пищи. Древние римляне были гедонистами, стремившимися к удовольствиям в жизни.

На таких застольях было принято выходить из-за стола, чтобы поблевать в комнате рядом со столовой. По словам Джори, любители обильной пищи щекотали заднюю стенку горла перышком, чтобы стимулировать позывы к срыгиванию. В соответствии с высоким социальным статусом необходимости заниматься физическим трудом у них не было, гости просто возвращались в банкетный зал, пока рабы убирали за ними.

Литературный шедевр Гая Петрония Арбитра “Сатирикон” отражает эту типичную социальную динамику римского общества середины первого века нашей эры с персонажем богатого Трималхиона, который велит рабу принести ему “горшок для мочи”, чтобы он мог помочиться. Другими словами, когда звала природа, гуляки не обязательно ходили в туалет; часто туалет сам приходил к ним, приводимый в действие рабским трудом.

Также считалось нормальным прерывать дыхание во время еды, потому что считалось, что скопление газов в кишечнике может привести к смерти, рассказывает Джори. Говорят, что император Клавдий, правивший с 41 по 54 год нашей эры, даже издал эдикт, поощряющий метеоризм за столом, основанный на трудах римского историка Светония “Жизнь Клавдия”.

Удобства и привилегии богатых мужчин

Вздутие живота уменьшалось, если есть, лежа на удобном шезлонге с подушками. Считалось, что горизонтальное положение способствует пищеварению – и это было высшим проявлением элитного положения.

Альберто Джори:

Римляне на самом деле ели, лежа на животе, поэтому вес тела распределялся равномерно и помогал им расслабиться. Левой рукой они поддерживали голову, в то время как правой подбирали кусочки, разложенные на столе, и подносили их ко рту. Поэтому они ели руками, и еду уже должны были нарезать рабы.

Гости бросали на пол остатки еды, мясные и рыбные кости. Чтобы получить представление об этой сцене, можно рассмотреть мозаику, найденную на римской вилле в Аквилее, на которой изображены рыба и остатки еды, разбросанные по полу. 

Римлянам нравилось украшать такими изображениями полы в банкетных залах, чтобы замаскировать настоящую еду, разбросанную по полу. Эта тактика trompe-l'oeil, или эффект "не подметенного пола”, была искусной мозаичной техникой.

Лежание также позволяло посетителям застолья время от времени подремывать и наслаждаться коротким сном между блюдами, давая своему желудку передышку.

Однако лежать во время трапезы было привилегией только мужчин. Женщина либо ела за другим столом, либо опускалась на колени или садилась рядом со своим мужем, пока он наслаждался едой.

Например, на древнеримской фреске, показывающей сцену банкета в Каса деи Касти Аманти в Помпеях, изображен мужчина, в положении полулежа, в то время как две женщины стоят на коленях по обе стороны от него. Одна из женщин ухаживает за мужчиной, помогая ему держать сосуд для питья в форме рога, называемый ритоном. 

Другая фреска из Геркуланума, выставленная в Национальном археологическом музее Неаполя, изображает женщину, сидящую рядом с мужчиной, который лежит, одновременно поднимая ритон.

Альберто Джори:

Горизонтальное положение мужчин во время еды было символом доминирования над женщинами. Римские женщины закрепили за собой право есть со своими мужьями на гораздо более позднем этапе истории Древнего Рима; это было их первое социальное завоевание и победа над сексуальной дискриминацией.

Суеверия за столом

Римляне также были очень суеверны. По словам Франчетти, все, что падало со стола, принадлежало загробному миру, и его нельзя было подбирать из страха, что мертвые придут мстить, а рассыпанная соль была плохим предзнаменованием. 

К хлебу нужно было прикасаться только руками, а яичную скорлупу и моллюсков нужно было раскалывать. Если петух пел в неурочный час, посылали слуг за петухом, убивали его и немедленно подавали на стол.

По рассказу Джорджио Франчетти, застолье было способом не допустить смерти. Банкеты заканчивались ритуалом запоя, во время которого посетители обсуждали смерть, чтобы напомнить себе о необходимости жить полноценно и наслаждаться жизнью — короче говоря, carpe diem.

В соответствии с этим мировоззрением столовые приборы, такие как подставки для соли и перца, имели форму черепов.

По словам Джори, было принято приглашать любимых умерших на трапезу и подавать им полные тарелки еды. Скульптуры, изображающие мертвых, сидели за столом с живыми.

Вино не всегда пили неразбавленным, в него добавляли другие ингредиенты.

Питьевая вода использовалась для разбавления алкоголя и позволяла гулякам пить больше, в то время как морская вода добавлялась для того, чтобы соль сохраняла бочки с вином, доставляемые из дальних уголков империи.

Альберто Джори:

Даже смола была обычным веществом, подмешиваемым в вино, которое со временем смешивалось с алкоголем. Римляне с трудом ощущали этот противный привкус.

В качестве главного символа гастрономического избытка древних греков можно указать на эпикурейца Апиция, якобы покончил жизнь самоубийством, потому что разорился после слишком большого количества пышных банкетов. 

Однако он оставил после себя кулинарное наследие, в том числе свой знаменитый пирог "Апициус", приготовленный из смеси рыбы и мяса, таких как внутренности птицы и свиные грудки.

Это блюдо сегодня, скорее всего, с трудом привлечет внимание на современных застольных столах.