В самых популярных поваренных книгах сардельки советовали подавать с горошком, капустой или картошкой - в горячем или холодном виде.
В СССР выпускали сардельки только высшего и первого сорта. Первые изготавливали из полужирной свинины, шпика и щековины. На 100 кг мяса добавляли 100 граммов чеснока, а также черный перец. Для густоты в фарш добавляли крахмал и альбумин. Сардельки высшего сорта должны были быть 8 - 10 см длиной и 32 - 42 мм в диаметре. Таков был общепринятый стандарт.
Сардельки первого сорта готовили из говядины и говяжье-свиного фарша. Для этого брали мясо первого и второго сортов и добавляли в него жир - говяжий, свиной или костный. В сардельки из смешанного фарша жир не добавляли, его заменяли крахмалом. В качестве специй использовали черный перец, чеснок, реже - корицу. Сардельки первого сорта были 7 - 9 см длиной и 27 - 37 мм в диаметре.
Свиные сардельки были более нежными, светлыми и с однородной консистенцией. Говяжьи сарельки были темнее и имели более выраженный привкус чеснока.
В сардельки кроме вышеперечисленных ингредиентов могли добавить сахар, растворы селитры и нитрата для сохранения цвета. Как видим, состав был довольно натуральный и безопасный.
Сардельки проходили органолептическую экспертизу перед тем, как попасть на прилавок магазина. Максимально они могли набрать 100 баллов, а минимальный порог составлял 81 балл. Баллы снимали за неправильный цвет, потеки фарша или жира, порванную оболочку и другое. Все должно было быть идеально. Если сардельки не набирали нужные баллы, они не могли попасть на стол к потребителям - их просто снимали с продажи.