Три вида однолетних растений, семена которых служат сырьем для изготовления знаменитой приправы – горчицы (Mustard). Это белая (она же – желтая, или английская), сизая (коричневая, русская, или сарептская) и черная, или французская горчица. Из них ботаники считают настоящей только одну – белую.
Тайна желтого порошка
Острой ее делает гликозид синигрин – вещество, содержащееся в зернах. В чистом виде оно пресное, жгучим становится только при смешивании с водой. Если хотят получить горчицу жгучюю – порошок разводят теплой водой, если помягче – кипятком.
Приправа бывает двух видов – порошковая и зернистая. Горчичные стручки собирают, вылущивают из них зерна и сушат. Затем из семян, предназначенных для порошковой горчицы, выжимают горчичное масло, после чего перемалывают их в порошок, который смешивают с водой, уксусом, растительным маслом, сахаром, солью и пряностями.
Такая горчица самая жгучая, однако не слишком полезная и ароматная, так как лишена многих ценных веществ, которыми богато горчичное масло.
Зернистую делают несколько иначе. Зерна измельчают целиком, вместе с маслом, поэтому приправа получается очень ароматная. Она менее ядреная, при этом острота ее тоже бывает разной: чем мельче помол, тем острее.
При производстве порошковой горчицы используется жмых, отходы, оставшиеся после отжима горчичного масла. Порошок придает продукту лишь едкость и резкость, то именно горчичное масло – пользу и ни на что не похожие вкус и аромат.
Обжигающе вкусные
Дижонская, или французская горчица, ее изготавливают из измельченного или цельного семени черной горчицы, добавляя вместо уксуса вино или кислый сок незрелого винограда. Для разнообразия остроты и цвета ее зерна могут смешивать с белой и сарептской горчицами.
Из сарептской горчицы производят русскую горчицу, славящуюся самым острым и терпким вкусом, а также получают ароматное масло. Знаменитая донская горчица (или гардал) делается с добавлением рассола соленых огурцов.
Из белой горчицы готовят так называемую мягкую американскую или европейскую горчицу. Они не вызывают слез из глаз, а только подчеркивают вкус основного блюда. Из нее же выпускается оригинальная фруктовая, или итальянская горчица. В ее состав входят горчичный порошок, консервированные фрукты, мед и белое вино.
Зеленое удобрение
В качестве удобрения на садовых участках выращивают горчицу белую и сарептскую, эти растения за короткий срок дают много буйной зелени. Расти они могут на любых почвах с рН от очень кислой до щелочной. Семена прорастают при температуре -3°C.
Всходы выдерживают кратковременные заморозки до -5°C. Зеленую массу скашивают, когда листья у растения свежие, сочные, лучше до массового цветения. В среднем период от посева до заделки горчицы в почву составляет два месяца.
Для засева одной сотки требуется 150-250 г семян, сеют их, слегка заделывая в почву. Следующую культуру высаживают не ранее, чем через 3-4 недели после скашивания зеленой массы.
В первой декаде мая в уже подросшие посевы горчицы, произведенные в теплице в апреле, я высаживаю рассаду помидоров. После того как они тронутся в рост, срезаю горчицу на уровне почвы и оставляю в качестве мульчи. Осенью помидоры в теплице держу долго, до октября, поэтому и оздоровить почву получается только весной.
Аналогично, но только в августе, в горчичные посевы можно высадить рассаду земляники. При этом зеленую массу даже не нужно скашивать осенью, в морозы она защитит молодые розетки от вымерзания.
Огородный лекарь
Горчица обладает мощными антибактериальными, противогрибковыми, антисептическими и противовоспалительными свойствами. После ее выращивания на грядках снижается заболеваемость растений такими распространенными болезнями, как фитофтороз, ризоктониоз, парша клубней, фузариозные гнили, в том числе и у картофеля.
Не любит горчичные посевы и проволочник. Для борьбы с ним норму высева увеличивают до 5 г на кв.м.
Не менее полезен сухой порошок горчицы, им часто опыливают почву для защиты от слизней. Эффективен и настой из порошка. Раствором из него хорошо опрыскивать плодовые деревья через 2-3 недели после цветения для борьбы с листогрызущими гусеницам, а в первой половине лета – крыжовник и смородину от огневки и пилильщика и капусту от тлей и гусениц.
Для этого берут 100 г сухой горчицы на 10 л воды и настаивают двое суток. Затем процеживают, а перед употреблением разбавляют напополам с водой.
Добавьте в свой рацион
О том, что из жмыха семян горчицы сарептской получают порошок, из которого делают горчицу «вырви глаз» и горчичники, известно всем. А вот о том, что она одна из самых ранних холодостойких салатных культур, знают немногие.
Между тем, горчица – близкая родственница такой модной нынче рукколы, но по скороспелости более похожа на еще одного сородича – кресс-салат. От посева до уборки первой зелени проходит всего 10–14 дней! Горчичные листья нежные, сочные и удивительно красивые.
Весной сеять горчицу нужно сразу, как позволит почва (в средней полосе это апрель – май). Продолжать посев можно в июле-августе и до середины сентября. Проводят его обычно в несколько приемов, через каждые 10-15 дней, это позволяет длительное время получать свежую витаминную зелень.
Всходы переносят небольшие заморозки, они замерзают и оттаивают без видимых повреждений. Погибают растения при температуре -10ºС.
Уход заключается в прополках, прореживании (если растут густо) и регулярном поливе, иначе растения быстро выгонят цветоносный стебель, а листья увянут.
Розетку можно убирать целиком или отдельными листьями, которые добавляют в салаты и супы. Горечь при тепловой обработке исчезает, и тогда их не отличить от капусты.
Горчица быстро дичает и легко размножается самосевом. Семена, оставшиеся в почве, долго сохраняют всхожесть.
Кстати, горчица – отличная культура для получения микрозелени. В зеленых ростках преобладают аскорбиновая кислота и рутин – прекрасное противоцинготное средство, предупреждающее старение стенок кровеносных сосудов.
Я обычно сею горчицу в смеси с кресс-салатом: вначале высеваю кресс-салат, а через 3-4 дня – горчицу. Зелень срезаю на 14-20-й день, когда она достигнет высоты 5 см.
При покупке семян не перепутайте салатную горчицу (сарептскую) с белой, используемой как сидерат. Листья белой горчицы опушенные и малопригодны для еды.
Все три горчицы используют также в маринадах. Их семена не только придают заготовкам остроту, но и предохраняют от появления плесени. Существуют многочисленные рецепты пикулей и других маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.