Традиции старины:
Наши предки считали хлеб воплощением божьей благодати, выбрасывать его считалось грехом. Хранили его в сухом и прохладном месте, в сенях или на улице, а летом — в погребе, потому что пекли сразу помногу.
Только что испеченный и остывший каравай заворачивали в льняное полотенце и только потом убирали на хранение. Зачерствевший хлеб использовали для приготовления тюри или ставили на нем квас. Ни кусочка не пропадало зря!
Хлеб и ГОСТы:
В соответствии с государственным стандартом, самый скоропортящийся — белый хлеб, так как его срок годности без упаковки составляет 24 часа. Хлеб из ржаной муки «держится» дольше, но через 1,5 дня его вкусовые качества неизбежно начинают ухудшаться.
Самый «долгоиграющий» — сэндвичевый (тостовый) хлеб «Харрис», поскольку в нем содержатся консерванты. Но в среднем хлеб «живет» три дня, а потом начинает постепенно плесневеть.
Оптимальная температура для хранения хлеба — 20‒25 °С, относительная влажность воздуха — 75%. При более высокой влажности активнее размножается грибок, при более низкой хлеб быстрее черствеет.
Пищевые добавки для длительного хранения хлеба:
В составе выпечки иногда можно увидеть пропионат кальция. Это органическая соль, она препятствует развитию плесени и бактерий.
Некоторые виды хлеба обрабатываются пищевым спиртом для увеличения срока хранения.
Однако пропионата кальция в хлебе настолько мало, что нет смысла говорить о каком-либо вреде для здоровья. Спирт тоже мгновенно выветривается после вскрытия упаковки.
Иногда в выпечку добавляют эмульгатор летицин, который помогает изделиям долго не черстветь. Летицин — природное сырье, получаемое из растительных масел, он не только не вреден, но и полезен (его дополнительный прием в виде добавок иногда назначают врачи).
Зачастую пищевые добавки не только решают проблемы с плесенью, но и улучшают текстуру хлебобулочных изделий.
Что еще влияет на срок «жизни» выпечки:
Многое зависит от рецептуры — например, длительный период брожения и скоростной замес продляют срок хранения хлебобулочных изделий.
Также важна правильность технологического процесса, ведь любая ошибка может привести к сокращению срока годности.
Выпечка из муки грубого помола дольше остается свежей, поскольку для плесени такой продукт кажется непривлекательным.
По этой причине добавление к пшеничной муке отрубей или ржаной муки продляет срок годности изделий.
Но некоторые виды муки (например кукурузная или ячменная), наоборот, увеличивают влажность, и такой хлеб продержится недолго.
Хлеб в полиэтилене:
Нередко хлеб хранят в магазинной полиэтиленовой упаковке, и это большая ошибка.
В таких пакетах идеальные условия для роста грибка — тепло и влажность, ведь хлеб, как правило, упаковывают в теплом виде.
Если в пакет положить хлеб, только что вынутый из духовки, в нем еще и конденсат начнет образовываться — для плесени это настоящее раздолье!
Принеся хлеб из магазина, поменяйте пакет и проделайте в нем небольшие отверстия зубочисткой для вентиляции.
При этом не используйте тот же самый целлофановый пакет для хранения другой буханки хлеба.
Вы также можете завернуть хлеб в пергаментную бумагу — в этом случае он сохранит аппетитную хрустящую корочку.
Если на кухне тепло, хлеб через три дня может начать плесневеть. Заметив на боку буханки пятно плесени, не срезайте его.
Дело в том, что заражен весь хлеб, пусть даже плесень видна еще не везде. Увы, выпечку придется выбросить.
Хлеб в кастрюле:
Многие хозяйки хранят хлебобулочные изделия в плотно закрытой кастрюле, в результате чего в течение трех дней можно наслаждаться мягким и вкусным хлебом и булочками.
Желательно положить в кастрюлю рядом с хлебом яблоко — это убирает излишнюю влажность.
