Рису на самом деле не нужно так много воды

Вот почему тогда рисовые поля покрыты водой?

Рис является не 100% гидрофитом, он спокойно может расти и на сухой почве при условии стабильного полива.

Так зачем заливать поля водой?

Для истребления сорняков. Рису всё равно, а сорняки под водой жить не могут.